Durch die große geografische Ausbreitung dieses Reiches mit unterschiedlichen Klimazonen, die natürlich auch die Vegetation bestimmen, gibt es nicht die Chinesische Küche, im Allgemeinen unterscheidet man vier Regionalküchen.
Im Süden Kanton: Im milden Klima gedeiht einfach alles: Gemüse, tropische Früchte, Reis, Getreide, Kartoffeln. Daneben gibt es Fisch, Fleisch und Meeresfrüchte. Es wird nicht stark gewürzt, meist werden die Speisen im Wok pfannengerührt, typisch sind die Süß-Sauer-Gerichte. Die Küche Kantons war die erste chinesische Küche, die im Westen Bekanntheit erreichte, Synonyme wurden Chow Mein und Chop Suey, obwohl letzteres in den USA kreiert wurde.
Im Norden Peking: Hier werden wegen des kühleren Klimas kräftige Speisen – mit mehr Öl und Fett zubereitet – geschätzt. Der ehemalige Sitz des Kaiserhofes war für viele Jahrhunderte das geistige und kulturelle Zentrum Chinas. In dieser feudalen Tradition hat sich eine besonders aufwendige Küche entwickelt mit reichlich Schweinefleisch und Geflügel, Maultaschen, Frühlingsrollen, Nudeln. Am bekanntesten ist die knusprig gebratene Pekingente.
Im Westen Szechuan: In dieser fruchtbaren Provinz mit feucht-heißem Klima gedeihen Zitrusfrüchte, viele Pilzarten, Bambusschösslinge und Reis. Die Speisen werden sehr stark gewürzt – Szechuan-Pfeffer gilt bei uns als der Inbegriff für Schärfe – , Ingwer, Pfeffer, Knoblauch und auch Chilis werden großzügig verwendet.
Im Osten Shanghai: Fisch, Schalen- und Krustentiere gibt es hier reichlich, es kommen viele Gemüsegerichte auf den Tisch, klassischer Begleiter zu allen Mahlzeiten ist Reis.
Viele Chinesen vertragen aufgrund eines Enzymmangels keinen Milchzucker (Laktose), deshalb spielen Milchprodukte traditionell in China kaum eine Rolle.
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